Alain Le Meur
北京Maxim’s餐厅厨师长，
来北京工作已经12年。
Alain说自己作出到Maxim’s北京法餐厅工作的决定前后只用了1个小时。而就是与老板Pierre Cardin这一小时的谈话，让Alain一干就是12年。
中国式“Oui Chef”
与Alain的第一次交谈，就让我吃了一惊——他能用极其标准的普通话向我问好，然后兴趣盎然地介绍自己在北京的工作和生活情况。然而在Maxim’s最初的一段时间，对于Alain来说是非常困难的。
厨房里面懂法语的寥寥无几，碰到那些对菜品有特殊要求的单子，餐厅经理还要特别“提醒”一下他。然而更让他困惑的是，在法国的后厨中，每当厨师长向所有厨师念客人们所点菜品后，厨师们都要高声回答：“Oui Chef”（是，主厨），就这看似简单的一句话，却是对厨房里最高职权拥有者的回应，可在那段时间这个声音却突然间消失了。“听不到这句话，我感觉特别扭，也不知道大家是否明白我的意思？有时候光有手势的比划是不够的，所以每道菜品的制作，我都要亲力亲为。”Alain做了一个鬼脸，略显无奈地说着。
之后Alain一边在努力学习中文的同时，一边也要求厨师熟知每道菜品的法文念法，现在的后厨里，更像是一片欢乐的海洋，Alain用中、法、英三国语言与大家交流。当然最让他高兴的是，他盼望已久的“Oui Chef”又回来了，唯一不同的是，音量要低了一些，毕竟中国的客人还不太习惯这样的声音，Alain无奈地摇了摇头。
我也会耍中国刀
来到后厨房，很惊讶地发现在Alain自己的一套刀具旁边，还摆放着一把中式厨刀，便好奇地问Alain：“怎么，你连刀具也中国化了吗？”Alain很讨巧地回答：“没办法，在中国我得适应这里的工作环境。”。
刚到Maxim’s工作的时候，Alain发现几乎所有的中国厨师都使用一把刀来处理不同的原材料，而且每把刀似乎更像是共有的，对于他来说这简直难以想象，要知道，在欧洲，厨师把他的刀具看成是自己生命的一部分，而“专刀专用”更是厨房里不能违背的准则。“但我还是很钦佩你们中国厨师的刀功，他们可以使用同一把刀，将一块细软的豆腐切成如丝一般，也可以游刃有余地穿梭于骨隙之间，更何况切菜时发出有节奏的‘当当’声音，像是在案板上演奏音乐一样，我被这精湛的刀功所折服，也时不时地拿起来比划一下，一来二去，熟能生巧，毕竟刀是相同的。”也许是为了向我展示自己的刀功有多好，Alain拿起刀便将一块三文鱼等分为三块，然后还冲着镜头问了一句：“怎么样，我片三文鱼的细节都拍进去了吧？”
来中国12年了，猜想Alain在烹饪的手段上肯定会加入些中餐的手法，于是再次好奇地问他：“烹饪方法上是不是也中国化了？”这一次，Alain可没有笑嘻嘻地回答，反而表情严峻了起来，“来中国这么久，唯一没有变的就是我一直保持着法国传统的烹饪方法。为了讨好客人，从而刻意地改变了烹调的手段，只会是四不像。我向中国食客展示的是地地道道的法餐，这是掺不得一点水分的。”
皇城根儿的一份子
Alain是一个将工作与生活分得很明确的厨师，休息的时候，他绝对不会考虑厨房里的事情，而要去那些向往已久的老地方转一转。
他喜欢看有关介绍中国历史的书籍，从一个外国人的角度来看待中国的历史，了解中国的帝王家族，所呈现的一切都是表面的；而身在中国，他能亲身感触到来自东方古国的历史，所有的一切都变得立体化了。这里要首推北京的胡同文化，走在狭窄的胡同路上，你所闻到的是空气中弥留的老北京味道，“也许在你们‘老北京’的眼中，北京各条曲折的胡同或许并不起眼，但作为北京文化的浓缩地，我们外来游客却相当感兴趣。鼓楼、什刹海、四合院等北京‘老’地方，却是我向往已久的地方。乘坐散发着浓厚‘北京气息’的人力三轮车出发，参观鼓楼并俯看其东西两城的胡同，接着穿过银锭桥，沿烟袋斜街在京城胡同中散步，传统的四合院，淳朴的居民，我能感受到‘老北京’的生活方式，而胡同里的一顿饺子，一碗炸酱面，更透出了京味。”
Alain最喜爱清晨北京公园里的景象，“你一定不会奇怪在卢森堡公园里不分上午和下午跑步的年轻人，但是在北京公园的早上，看到老年人们有舞刀弄剑的；有遛鸟聊天的；还有刚柔并济的太极拳，这些在巴黎是看不到的。”看来Alain早已把自己看作是皇城根儿的一员了。
好厨师也要会经营
对于那些经营不错的餐厅来说，他们把自己的厨师看作是摇钱树，因为那些回头客其实就是奔着厨师的菜品而来。而Alain却不这样看，他给好厨师的定义是：用经营的头脑抓住客人的胃。
有一次，一位客人点了一份“Foie Gras”，吃了一口，便马上把Alain叫了出来说：“这和我第一次吃的味道不一样，我不要了。”Alain并没有与客人理论，只是向客人说道：“这份算我的，如果您不喜欢的话，可以再免费点一道菜。”20分钟后，Alain再次走到那个客人的桌旁，发现那一份Foie Gras已经吃光。“您做得很好吃，我想再要两份”。
Alain解释说，菜品的第一印象对于客人来说很重要，因为他们往往是以这个作为衡量标准的。要让客人接受自己的菜品，就要在经营方法上更灵活一些。我请客人吃了一份“Foie Gras”，他却花钱买了两份，我所赢的并不是一份菜钱，而是留住了这位客人。食客们其实很简单，他们如果喜欢，就会坐同一张桌，点同一道菜，如此而已。
今年Maxim’s在京城就要开第二家店了，Alain打算再大干12年，况且北京奥运会期间必定会有自己大展身手的机会。“那时一定会有耳目一新的感觉，第二家店无论从室内装修、桌椅摆设、餐具选用都算得上是顶级的，更重要的是，我要让每一名服务生都成为工作的主宰者，拥有笑容是最基本的，而工作的前瞻性一定要强，要感觉到为客人服务是一件充满乐趣的事情。我的新餐厅，如果每天平均有60个客人，我就会很满意了。”Alain憧憬着2008，相信那时一定会非常美。
我也会耍中国刀
26岁就只身一人来京城闯天下的Alain，
可以说将人生中最重要的一段时间贡献给了中国的食客们。
对中国，对北京的喜爱，已经让他越来越中国化了。
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来源：
占普网
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